すきやきで牛肉の色が茶色くならず赤いままでした。なぜ？
すき焼きや肉じゃがで、こんにゃくや糸こんにゃくと一緒に煮込むと、肉が固くなったり、色が赤いままになることがあります。こんにゃくは、こんにゃく芋に水酸化カルシウム（こんにゃくの凝固剤）を加え、出来た固まりを熱い水酸化カルシウム液の中に型出しし、固めたものです。したがって、カルシウムがこんにゃくの中に含まれています。ところで肉のたんぱく質は、熱によって凝固するわけですが、カルシウムに出合うとこの熱凝固が早められ、煮えた時に固くなる性質があります。一方、カルシウムは肉の色にも影響します。肉の色はミオグロビンという色素によるものですが、これは加熱すると酸化されてメトミオグロビンというものになり褐色に変わります。ところが、カルシウムがあると褐色ではなく赤や黒色に色が定着します。このようなことから、こんにゃくは調理する前に湯通ししてカルシウム分をぬいてから使ってもらうとともに、なるべく肉とこんにゃくは離して煮込んで下さい。
