こんにゃくとゴボウを炊いたら緑色になった。
ごぼうに含まれるクロロゲン酸類（タンニンの一種）は、アルカリ性になると緑変します。コンニャクは石灰水で凝固させます。ＰＨ（水素イオン濃度）は、11.5程度あります。調理の際にコンニャクから出たアルカリ液がクロロゲン酸と反応して緑色となったためで、調味料を入れ調理しますとＰＨは下がってきますので、緑色が退色してしまいます。人体には何ら問題はありません。このような現象はさつまいもを調理した時もあるようです。
ごぼうに含まれるクロロゲン酸類（タンニンの一種）は、アルカリ性になると緑変します。コンニャクは石灰水で凝固させます。ＰＨ（水素イオン濃度）は、11.5程度あります。調理の際にコンニャクから出たアルカリ液がクロロゲン酸と反応して緑色となったためで、調味料を入れ調理しますとＰＨは下がってきますので、緑色が退色してしまいます。人体には何ら問題はありません。このような現象はさつまいもを調理した時もあるようです。
